GI 지수 낮추어 매실청 담그는 꿀팁

해 마다 매실청을 담고, 묵혀둔 매실청마다 다른 맛이 지녀 요리에 활용하는 고수분들이 많으시죠. 다양한 요리에 감초같이 사용되는 매실청 여름에 시원한 음료로 마시기도 하고요. 이런 매실청을 담그려다 보면 항상 설탕 때문에 고민하는 분들이 많이 계실 듯합니다. 김소형 채널 H에서 좀 더 건강하게 매실청을 담그는 방법에 대해서 알려주는 영상이 있어 해당 영상의 내레이션을 발췌하여 글을 정리해 봤습니다. 제철일 때 사서 일 년 동안 먹을 매실청 한 번 만들어 볼까 하는 생각이 듭니다. 원문 영상은 글 하단에 있으니 참고하세요~

 

재료 및 요약레시피

재료 : 매실 10kg, 비정제원당 7kg, 올리고당

1. 매실 깨끗이 손질하고 꼭지 따고 물기 빼기
2. 설탕을 부어 버무려 놓기
3. 대추 20~30알 함께 넣기
4. 하루 지나 열탕소독한 용기에 담고 입구 한지로 막기
5. 매실이 떠오르면 건져내고 계속 숙성시킨다
6. 대체로 100일 ~ 1년정도 숙성기간을 거친 후 음용한다

 

김소형 박사님과 함께 매실청 담그기

드디어 매실청의 계절이 돌아왔습니다. 지금 막 매실 많이 시장에 가면 나와 있는데 매실청 담글라 매실 장아찌 담글라 매실 구할라 매실 말릴라 정말 우리 주부들 팔 아프고 손 아프고 세상에 쉬운 일은 참 없는 게 맞는 말인 것 같아요. 근데 1년 넘게 먹잖아요. 그런 매실을 담그는데요 이 정도의 수고는 해줘야지. 우리가 이렇게 생각을 하고 오늘도 어김없이 올해 먹을 매실청 담도록 하겠습니다. 근데 이제 많은 분들이 그래요. 이거 우리가 담가 먹는 매실액에 대해서 이 설탕물 이하도 이상도 아닌 거 아니야? 이런 질문 참 많이 하시거든요.

 

매실청에 설탕을 사용하는 이유

그런데 우리가 그렇다고 해서 청을 잡는데 설탕 없이 담을 수는 없잖아요. 왜? 설탕을 써야 되는 이유 크게 세 가지입니다. 반드시 써야 됩니다. 첫 번째 설탕을 써야지. 얘가 발효되면서 미생물의 먹이가 될 수 있습니다. 두 번째 1년 내내 먹을 건데 부패되면 안 되잖아요.  부패 방지. 세 번째 설탕이 들어가야지. 이 삼투압으로 원재료에 있는 즙액을 쫙 빼내는 그런 의미를 갖고 있어요.

 

그래서 설탕을 안 쓸 수가 없는데 문제는 당뇨가 있는 분들은 사실 매실청 엄두도 못 내시는 분들 참 많습니다. 그래서 제가 오늘 준비했습니다. 이 백설탕 정말 내가 좀 피하고 싶다. 당뇨 있고 여러 가지 비만 걱정되고 알러지 있어서 좀 피하고 싶다. 방법이 있습니다. 바로 이 백설탕 대신에 비정제 원당 지금 보시면 비정제 원당이라고 제가 오늘 매실 10kg를 준비했어요. 10대 7의 비율로 넣으면 된다. 이게 지금 10kg짜리 맞지? 10kg짜리인데 한 7kg 정도 넣고 여기에 비정제 원당을 넣고 그다음에 올리고당 올리고당 쓸 겁니다.

그래서 제가 오늘 매실 10kg를 준비했습니다. 이 10kg에 지금 3만 5천 원 줬어요. 가족 건강을 위해서 여러분들이 설탕 사용량을 줄이는 것도 물론 중요하지만 무엇보다도 건강한 식재료로 맛있게 먹는 것도 중요할 것 같아요. 이 비정제라고 하는 것은 현재의 그런 정제 방식을 안 썼다는 얘기거든요. 그러니까 사탕수수의 미네랄을 함께 섭취하게 되면 우리 몸에서 이 당분 흡수를 막는 그런 역할도 하니까 좋은 것 같아요. 이걸로 하겠습니다. 

 

매실 손질하기

일단은 방법에 있어서 매실을 저는 깨끗하게 이미 다 세척을 해놨어요.  이 매실 보시면 제가 지금 잔털를 다 제거해 놨는데 사실은 매실에는 잔털이 굉장히 많거든요. 근데 손으로 정말 뽀도독뽀뽀독 소리가 나게 털을 최대한 제거해 주는 게 중요합니다. 그래서 물 흐르는 물에다가 다 씻어서 물기를 완전히 이렇게 다 말려주세요. 완전히 건조해 놨고 여기 물기에 남아 있으면 발효되는 과정에서 자칫 곰팡이가 또 생길 수가 있으니까 물기를 완전히 말리시고요. 

 

지금 보시면 제가 다 매실 꼭지 다 제거해 놨거든요. 매실 꼭지들 지금 하나도 없죠 다 빼놨습니다.  매실 꼭지들 다 하나씩 하나씩 이수시개로 빼는 거 아시죠? 이 꼭지 안 빼도 그냥 담으면 어때요? 이렇게 하시는데 사실은 우리가 좀 주의를 기울여야 되는 게 바로 이 메뉴 꼭지예요. 대부분 꼭지 째로 매실을 담으시는데 매실 꼭지에는 여기에 농약이 또 남아 있을 수도 있고 혹시 또 붙어 있을지도 모르는 여러 가지 미생물들이 들어가서 발효의 그 맛에 영향을 미칠 수가 있거든요. 그래서 꼭 꼭지는 제거하십시오. 

 

매실, 비정제설탕 넣고 버무리기

큰 통에다가 깨끗이 세척해서 건조한 매실을 넣고 설탕하고 버무려주시면 됩니다는 매실 10kg을 썼어요. 그래서 비정제원당은 7kg 정도 쓸 겁니다. 그리고 나머지 모자란 거는 올리고당 같이 매실이 진짜 탐스럽게 예쁘네요. 됐습니다. 이거 비정제 원당 10kg니까 저는 7kg만 쓰겠습니다. 여기다가 길게 입자가 설탕보다는 좀 커요. 그래서 단맛이 살짝 더 더 적고 잘 좀 설탕보다는 빨리 안 녹거든요. 벌써 이 아랫부분은 지금 녹기 시작했거든요. 근데 이거를 속에 있는 즙액이 잘 빠져나갈 수 있도록 나올 수 있도록 많이 치대 주십시오. 그러면 하루만 지나면 즙이 다 빠져나와 있거든요.

그리고 씨에 대해서 독성 있는데 씨를 꼭 빼야 돼요 말아야 돼요 이제 그런 말씀들이 많은데 독성을 중화할 수 있는 방법도 알려드릴 거고 일단은 오늘은 이번에는 올해 2020년 매실청은 비정제 원당을 가지고 여러분들이 이거 빼실 분들은 전부 살 발라가지고 이렇게 버무리시면 훨씬 더 저처럼 이런 과정을 좀 생략하실 수가 있겠죠. 훨씬 즙액이 또 빨리 나옵니다. 근데 씨 빼는 게 보통 정성이 또 많이 들어가야 돼요. 시간도 많이 걸리고 그래서 저는 올해는 그냥 씨 안 빼고 이렇게 할 수 있는 방법 알려드릴 테니까 여러분들 기호대로 하세요. 이렇게 좀 힘이 들어가야 되거든요.

이렇게 치대어주는 것만으로도 빨리 즙 안 나올 것 같다 생각하시는 분들은 칼로 이렇게 홈을 내셔도 되고 저는 포크를 가지고 매실 이렇게 홈을 내주시면 훨씬 더 빠르죠. 그죠? 지났거든요. 한번 살펴 보여드릴게요. 지금 매실에서 약간 매실이 부풀면서 이 속에서 즙이 지금 이렇게 다 빠져나왔어요. 이렇게 될 정도까지 여러분들이 하루 한나절이면 될 것 같아요. 하루 정도 이렇게 빡빡 문질러준다는 거 근데 이렇게 다 나왔습니다. 그러면 이거를 통에 담아야 될 텐데 일단 많은 분들이 매실 씨 독성 그것 때문에 씨 빼고 해야 되나 이런 걱정들 많이 하시거든요.

 

대추 넣기

독성을 좀 완화시켜줄 수 있는 방법 제가 작년에도 알려드렸는데 바로 대추입니다. 대추 지금 10kg를 넣었으니까 대추 한 20알 저는 근데 한 30알 정도 있는 거 많이 있어가지고 놓고 다시 조금 버무린 다음에 그다음에 이제 요리 병 열탕 소독한 유리병에 이렇게 담아줄 거예요. 
그렇게 되면 대추가 같이 들어감으로써 이게 회복 작용이 좀 뛰어나거든요. 그래서 도움 받으실 수 있습니다. 이렇게 비닐장갑을 벗었기 때문에 손을 깨끗하게 씻으셔야 됩니다. 그런데 이제 항아리에 있으신 분들은 항아리를 담으시는 분들도 많으시거든요. 

아무래도 그 항아리 같은 경우에는 이런 유리병하고 다르게 숨을 쉬어요. 숨 쉬는 항아리에다가 우리가 이렇게 담게 되면 여기서 아이콘이 조금 덜 생기거든요. 그리고 햇볕도 약간 항아리에서는 차단되는 그런 역할을 하기 때문에 항아리가 아무래도 좋기는 좋죠. 근데 이제 얘는 숨 쉬지 못하고 또 산소 공급 잘 안 되는 유리병을 사용해 가지고 이렇게 청 발효액 만들 때는 뚜껑으로 반드시 한지 아니면은 저처럼 잘 소독한 이렇게 무명천 있잖아요 요거 사용하셔야 돼요.

 

용기별로 보관법

플라스틱이라든지 페트병 같은 용기에 발효액 이렇게 담아서 딱 밀봉해 두게 되면 2차 발효 때 알코올이 많이 생겨요. 그래서 알코올 발효 생길 때 발생하는 여러 가지 이산화탄소 때문에 사실 페트병이 이렇게 터져버릴 수도 있거든요. 그래서 그 점만 조금 주의하시면 되고 사실 항아리를 하면 좋긴 좋은데 왜 항아리에서 담근 매실청 같은 경우는 덜 달고 되게 좀 깊은 맛이 나요. 근데 문제는 초파리 박멸이 굉장히 어렵습니다. 초파리들이 엄청나게 팔거든요. 완전 밀폐가 잘 안 되는 상황에서 왜 달큼하고 매실 새콤한 매실 냄새 때문에 날파리 꼬이는 게 당연한 일이겠죠 그래서 항아리로 하실 거면 입구 봉쇄를 굉장히 잘해야 돼요. 그리고 수시로 소주 스프레이 이렇게 뿌려주시는 것 해 안 드는 베란다 쪽에 두시고  저처럼 이렇게 유리 용기에다가 담으실 분들은 깨끗하게 소독된 무명천이라든지 아니면 한지 같은 걸로 입구를 막았을 겁니다.

 

버무려 담그는 이유

저는 어떨 때는 그냥 백설탕으로 담을 때도 많고 오늘처럼 이렇게 비정제 원당을 가지고 담을 때도 많은데 아무래도 서두에서 말씀드렸다시피 비정제원당으로 하게 되면 지하 지수가 낮기 때문에 집안에 이렇게 당뇨 있으신 분들이라든지 나는 고혈압이나 이런 것들 때문에 신경 좀 쓰인다 하시는 분들은 이게 좀 더 비정제 원당이 조금 더 안심하고 드실 수 있겠죠 안 흘리고 있지 이렇게 부어주세요. 이렇게 이렇게 완전히 조금 우려내놓고 이게 담그잖아요. 그렇게 되면 보통 이렇게 막 계속 저어줘야 되잖아요. 설탕물이 골고루 녹은 상태에서 미생물이 좀 활발하게 할 수 있는 상태로 지금 담기 때문에 계속 저어줘야 되는 그런 번거로움을 조금 줄일 수가 있습니다.

 

사실 나무 주걱 같은 걸로 이렇게 저어주실 때는 가끔 보면 안에 곰팡이가 생길 때가 있어요. 그러면 그 곰팡이 부분만 살짝 걷어내시고 걷어낸 만큼 설탕을 좀 더 채우세요. 그다음에 섞어주시면 큰 문제는 없습니다. 이렇게 재료를 다 넣었으면 잘 이렇게 열탕 소독해서 잘 말린 천 있잖아요 무명천 한지로 하셔도 좋습니다. 이거를 여기다가 딱 입구를 막으시고 고무 밴드를 이렇게 불러주세요. 이거 지금 조금 이거 포도 짜다가 해가지고 얼룩 달록했는데 이렇게 둘러주시고 이 상태에서 이제 햇빛이 잘 안 드는 베란다 쪽에 놔두시면 됩니다. 이렇게 해서 2020년 김소형 매실청이 완성이 됐습니다.

 

매실제거 할 때

매실에서 점점 놔둘수록 즙액이 계속 빠지면서 조글조글해지게 되고, 나중에 다 되면 매실만 위로 둥둥둥둥 뜨게 되거든요. 이쯤 해서 매실은 빼주시는 게 좋습니다. 그냥 그때 놔두게 되면 매실이 다시 탱탱 불면서 밑으로 가라앉게 되거든요. 매실이 이렇게 물 위로 뜰 때 조글조글해져서 물 위로 뜰 때 그때쯤 되면은 매실을 빼내주시라는 거 꼭 기억하시고 이렇게 해서 2020년 김소형 매실청이 완성이 됐습니다. 올해는 비정제 원당을 가지고 좀 건강하게 매실청을 즐길 수 있는 방법에 대해서 알려드렸는데 어때요? 보시니까 굉장히 쉬우시죠? 더 잘하실 겁니다.

 

매실의 효과 와 비정제원당의 GI

일단 매실청 잘 담그셔서 1년 천연 소화제 또 배탈 설사 기관지의 명약 피로 해소 좋은 게 매실이잖아요. 여러분들 가정에서 많이 즐기시기 바랍니다. 땀 너무 많이 났지 지금 이거 엄마 피땀으로 만든 매실청이니까 잘 먹어야 돼. 비정제원당을 사용한 것이 당 요인들을 위해서 아니 사실 당 요인이 아니라 모든 분들이 정제된 백설탕은 많이 안 드시는 게 맞습니다. 한국식품영양학회 2012년인가 거기 공식 발표 한 주요 식품들의 GI지수표. 제가 오늘 이거 프린트해왔거든요. 이거 한번 보이실까요? GI지수표가 있는데 그중에서 단맛을 내게 하는 주요 당 식품들 여러분 많이 쓰시는 백설탕 메가당 꿀류 다 단맛들이잖아요. 메이플 시럽, 올리고당, 함미 조청 엽기름 비정제 설탕 이게 단맛을 내게 하는 주요 당 식품들의 GI지수를 이렇게 표로 나타냈습니다. 

GI 글리스테믹 인덱스라는 거죠. 쉽게 얘기를 하면 우리가 이걸 먹었을 때 우리 혈당을 얼마나 이렇게 가파르게 올리느냐를 수치로 나타낸 거예요. 그러니까 쉽게 얘기해서 수치가 위로 올라갈수록 높아질수록 빠른 속도로 혈당을 올리는 거죠. 그래서 제2형 당뇨 이런 거 앓고 계시는 분들에게 지하 지수가 높은 거 많이 드시는 거 안 좋고 또 이 많이 드시면 일단 살이 찌게 만드는 일종의 다이어트의 적이 되는 식품들이 바로 고 GI지수가 높은 식품들입니다. 제 영상들 중에 이 GI지수하고 인슐린 유발 지수 인슐린 인덱스에 대해서 제가 설명을 하고 이게 이제 우리 다이어트에 또 어떤 의미를 가진 지 건강에 어떤 의미를 가진 특히 여러분들이 지금까지 다이어트를 하실 때 칼로리만 낮은 거 칼로리 몇 칼로리 막 칼로리 보고 따지셨다면 이제는 그거 아닙니다.

 

GI지수 그리고 제가 말씀드린 인슐린 인덱스가 사실은 더 정말 중요하다는 거 제가 올린 유튜브 영상들이 많이 있으니까 그거 꼭 좀 참고를 하셨으면 좋겠어요. 다시 얘기해서 GI지수가 높을수록 당뇨인들에겐 좋지 않은 즉 혈당을 급격히 올리는 그런 당분들이다 생각하시면 돼요. 먼저 백설탕 보실까요? 백설탕의 GI지수가 무려 109 그러니까 정제 설탕을 드시지 말라고 하는 이유가 바로 요것 때문에 그렇죠 꿀 보세요 꿀 GI지수가 74입니다. 메이플 시럽 68. 물론 백설탕보다 낮기는 하지만 보통 우리가 학회에서 이 지열 지수가 60을 기준으로 해서 60 넘는 것은 좋지 않다고 위험하다고 판단하고 있거든요.

 

여러분들 많이 쓰시는 올리브당의 GI지수가 58 물론 60보다는 낫죠. 현미 조청 한번 볼까요? GI지수가 57입니다. 현미 조청 엿기름 그리고 엿기름과 비정제 원당의 GI지수 좀 보실까요? 가장 낮습니다. 47 이미 제가 작년에도 비정제 원당 사탕수수 유기농 원당으로 생강청 영상할 때 많이 활용을 했거든요. 그 만든 이유가 바로 여기에 있어요. 비정제원당으로 만든 것은 이렇게 정제 설탕으로 만든 것보다 조금은 더 안심하고 드셔도 된다는 그런 의미예요. 그니까 정제를 하지 않았기 때문에 이 안에 비타민 미네랄도 살아 있고 다만 입자가 좀 설탕보다 크거든요. 백설탕보다는 녹는 데 좀 시간이 걸리고 물론 백설탕보다 덜 달아요. 그렇지만 그렇게 저도 괜찮습니다.

 

원문 영상 - 김소형 채널 H

https://www.youtube.com/watch?v=wkcgyElSaxc