지중해식 마요네즈, 아이올리소스 집에서 쉽게 만들기

왜 아이올리 소스인가?

하루하루 문숙 안녕하세요. 하루님들 하루하루 문숙입니다.  여러분 저번에 아몬드 밀크 만들었을 때 정말 맛있었죠.  그리고 그 아몬드 밀크를 가지고 얼마나 여러 군데에 그 응용을 한다는 걸 말씀드렸잖아요.  그런데 이번에는 아몬드 밀크에서 한 발자국 더 나아가서 이 캐슈너트를 가지고 뭘 할 수 있는지 저희 그 자연식에서는 가공 음식을 쓰지 않잖아요.  그래서 직접 만들어서 먹는데 이게 마요네즈보다도 한 발자국 더 나아간 지중해 연안식 마요네즈라고 할까요. 아이올리라는 그런 아주 맛있는 소스를 만들려고 하는데요. 

 

그 본래 아이올리 소스가 본래는 올리브유로 만들어요. 그리고 계란으로 만들기도 하구요.  그런데 아이올리 소스는 계란도 좋지만 올리브유를 주로 해서 만들죠 그래서 그 올리브유와 계란 대신에 캐슈너트라는 견과류를 가지고 그것보다 더 맛있는 아이올리 소스를 만들어 놓으면 정말 맛있는 온갖 요리를 다 할 수 있어요.  캐슈를 가지고 아몬드 밀크와 같이 밀크를 만들 수도 있어요. 캐슈가 훨씬 더 맛이 짙고 깊습니다. 

 

캐슈너트를 밀크로 만들지 않는 이유

그러나 제가 일부러 밀크를 만들지 않고 소스로 가는 이유는 견과류 중에서도 조금 더 우리가 일상적으로 많이 먹을 수 있는 견과류가 있고요. 또 일상적으로 많이 먹지 않아야 되는 견과류들이 있어요. 그래서 아몬드가 일상적으로 많이 먹어도 괜찮은 그런 견과류에 속합니다. 그리고 아주 산성 음식이 아니구요. 그래서 아몬드와 또 호두죠. 월넛이라고 부르는 그 호두는 꽤 정기적으로 먹어도 몸에 아무런 무리가 없습니다.  그렇지만 꼭 그 뜨거운 물에다가 불린다는 건 꼭 잊지 마셔야 되고요. 그런데 캐슈는 그렇게 매일같이 적당량을 많이 먹어서는 적당하지 않은 그런 견과류에 속해요.  그래서 이거를 오히려 소스를 만들어 놓고 그렇게 되면 벌컥벌컥 마시지 않아도 되고 이걸 갖고 사용해서 마시는 방법이 되거든요.

 

 

물에 불리는 이유

그래서 아몬드랑 똑같이 캐슈도 콩에 속합니다.  견과류에 속합니다. 그래서 곡물 콩 견과류는 어떻게 한다. 불린다가 가장 중요합니다. 그래서 아몬드의 경우에는 뜨거운 물을 부어서 불렸죠.  그래서 그 불리는 과정에서 그 독성이 사라지면서 우리가 먹을 수 있도록 몸에서 흡수할 수 있는 상태로 변한다라고 말씀을 드렸습니다. 

 

모든 씨에는 자기 그 종자를 보존하기 위해서 엔자임인히베러라 그래서 보호막이 쌓여 있고 그리고 어느 정도의 그 보호막에 독성이 있습니다.  자기네 종자를 보호하기 위한 어떤 그런 자연적인 현상이에요.  그래서 우리가 먹을 때는 특히 많이 먹을 때는 그걸 꼭 보호막을 내려서 독성을 제거해서 먹는 게 가장 중요합니다.  그래서 꼭 불려서 사용하시길 바랍니다. 저번에도 말씀드렸는데 그 속 껍질을 벗긴다 그리고 미리 볶아진 거는 이 안에 들어있는 기름이 산화가 된다.  그렇게 말씀을 드렸었습니다. 캐슈도 마찬가지입니다.  제가 밤에 불렸는데 이게 지금 두 번째 씻느라고 했는데 이게 시커먼 물이 나와요 그래서 이걸 가공하는 껍질을 벗겨내는 과정에서 그 기계 같은 걸 이렇게 통과를 하면서 먼지가 묻었을 수도 있고 그리고 뭐 그 기계를 통과하는데 모르지 않습니까 그래서 이거를 불려서 한 번 씻어주는 게 좋아요.  그래서 제가 한번 씻어서 헹궈 가지고 올게요 이렇게 이제 불린 게 이제 이렇게 됐습니다.  이게 지금 꽤 양이 돼요. 이걸 만들어 놓으면 꽤 양이 되는데 제가 이제 이걸 가지고 어떻게 쓰는가 그렇게 또 보여드리기 위해서 제가 좀 넉넉하게 만들려고 합니다.

 

 

 

아이올리 소스 재료

캐슈너트, 레몬, 소금, 마늘, 딜, 고운 머스터드, 꿀, 물 조금

 

1. 캐슈너트를 충분히 불린다.

2. 캐슈넛을 믹서에 넣고 간다.

3. 레몬주스, 소금, 마늘 묽어지지 않을 정도 물을 넣어 간다.

4. 머스터드소스를 넣어 간다.

5. 마지막에 꿀과 딜을 넣는다. 

 

 

아이올리 소스 만들기

그래서 일단 이거를 이제 믹서에다 넣고 갈 건데요. 만드는 건 정말 정말 쉬워요. 너무 쉬워서 저렇게 간단하게 될 수 있나 할 정도로 쉬워요. 그러니까 일단 이거를 제가 한번 넣어볼게요 이제 여기다가 이거를 다 넣었거든요.  근데 이제 여기에 충분한 양의 레몬주스가 들어가요 그래서 제가 레몬을 한번 짜 볼게요 레몬주스는 가장 생 거를 사용하는 게 가장 중요하다고 말씀을 드렸습니다.  레몬주스를 넉넉히 넣을 건데 나 누가 레몬 좀 짜줄래. 그래서 레몬을 이제 이렇게 해서 짜서 이제 쓰잖아요.

 

 

반으로 잘라서 여러분이 여러 번 물어보신 거 같아요. 레몬 주스를 짜 놓은 거를 쓰면 어떠냐라고 말씀을 물어봤는데 이런 게 나오긴 합니다. 이게 미국은 오개닉 유럽은 바이오 한국은 오가닉 그래서 이름이 조금씩 달라요. 그래서 바이오라고 쓰여있는 프레시 레몬 주스인데 100% 프레스 위드 프릿이라고 써 있어요.  그러니까 다른 거 아무것도 안 들어가고 100퍼센트 레몬을 짜 놓은 건데도 제가 써보니까 이것만 못해요. 이게 쌉쌀하고 맛이 떨어져요.  그래서 그 기운도 떨어지고 그래서 될 수 있으면 아주 많이 쓸 때는 섞어서 쓰셔도 되는데 이것만 가지고 써 버릇을 하면 이제 이거 쓰는데 귀찮아지니까 이거를 우선 쓰는 버릇을 붙이셔요. 그러면 나중에 필요할 때 이걸 조금 섞어서 써도 되니까

 

 

그리고 레몬을 짤 때는 꼭 굴려서 짜시는 거 잊지 마시고요.  굴려야지 잘 짜져요. 그래서 이렇게 해놓고 여기다가 이제 소금이 들어가겠죠. 가늘게 갈려진 락 솔트 충분히 넣어야 돼요. 그다음에 하얀 바닷소금 그 다음에 여기에 뭐가 들어가냐 하면 마늘이 들어가요. 그래서 마늘을 여기 넉넉하게 큰 거 두 개 정도는 넣어야 될 것 같아요.  제가 프레시 갈릭을 그리고 조그만 거 하나 더 그 다음에 여기에 이제 레몬주스가 들어가요 그런데 레몬주스를 먼저 넣으셔야 돼요.

 

왜냐하면은 물을 갖다가 먼저 부어버리면 이게 물이 너무 많아지면 소스가 묽어져요. 그래서 레몬주스를 먼저 넣고 레몬 주스 많이 들어가요 이거 레몬 주스를 많이 넣고 그다음에 물을 넣을 건데 물을 너무 많이 넣으면 이게 묽어지니까 갈아질 정도로만 넣으셔야 돼요 한번 갈아볼게요 일단 갈리는지 안 갈리는지 한번 볼게요. 잘 안 갈리죠 이게 풋 프로세서라는 거 있죠.  이렇게 좀 넓은 거 그거는 바로 갈려요. 근데 이거는 믹서이기 때문에 믹서기는 물이 좀 들어가야 갈려요.  묽어지지 않게 제가 여기다가 그 레몬주스를 조금 더 넣을게요

 

 

이렇게 잘 갈아주셔야 돼요 이게 잘 갈려야지 소스가 부드럽고 맛있거든요. 여기 또 한 가지 들어가는 게 이 마스타드가 들어갑니다. 여기에 들어가는 마스타드는 고운 마스타드가 있어요. 그 거친 마스타드 말고 고운 마스타드를 넣으시면 되겠습니다.  충분하게 그 마요네즈를 만들 때에도 마스타드가 들어가거든요.  마스타드가 충분히 들어가야지 굉장히 맛있어요 소스를 만들어 놓은 다음에 이거를 다시 풀어서 드레싱이나 그런 걸 만들어도 되거든요.  그때는 근데 지금은 조금 뻑뻑하게 나와야 돼요

오케이 여기다가 맛을 한번 보겠어요.  맛이 어떻게 되는지 근데 여기에 조금 더 들어가야 될 거예요. 마스타드 이게 지금 양이 굉장히 많아요. 그래서 마스타드를 좀 넉넉히 넣을게요. 이에 레몬주스 있는 거 다 넣고 소금도 더 들어가야 하고 너무너무 잘 갈려지는 것 같아요. 여기에 이제 뭐가 들어가냐 하면요. 

 

 

꿀이 들어가요 단골 그래서 그 자연식에서는 설탕을 안 쓰잖아요. 그래서 꿀을 넣었는데 꿀을 맨 마지막에 넣는 이유는 미리부터 이걸 넣어서 가르면은 이게 열을 받을 그 확률이 높아져요.  그래서 열을 받지 말라고 그래서 꿀은 절대로 열을 받지 않게 해서 먹어야 된다라고 말씀을 드렸죠. 좋은 꿀을 구하실 수 있으면 아카시아 꿀이 크게 냄새에 지장이 없이 잘 어울리더라고요 그래서 아카시아 꿀을 어느 정도를 넣냐면 너무 달면 또 이게 이상해요.  그러니까 신 것과 단 것과 그 짠 것이 어느 하나 두드러지지 않게 조화를 이루도록 만큼만 넣으시면 됩니다.  그래서 꿀을 좀 넣어서 다시 한번 거의 다 됐는데 여기다가 딜이라는 허브가 들어갑니다. 

 

 

이 아이올리에는 그 딜이라는 허브가 그렇게 맛이 있어요.  딜이 어떻게 생겼냐면 따단 이렇게 실같이 생겼어요. 그래서 요거를 그 마요네즈 소스를 먹을 때도 이 딜을 쓰고 큐컴버 샐러드에도 이게 들어가고 그 제일 처음에 제가 그 가르쳐 드릴 때에는 소금만 가지고도 음식이 된다를 먼저 말씀을 드렸잖아요. 이제부터는 조금씩 이제 복잡해지기 시작하죠.  허브가 들어가기 시작하고 어떤 허브는 어떻게 쓰는지 아마 여러분들이 생소한 분도 많을 거예요. 그러니까 그거를 한 발자국 한 발자국씩 제가 설명을 하면서 넘어갈게요.

 

그래서 이 허브 중에서 이 딜이라는 거는 중국 사람들 보니까 이 딜을 이렇게 크게 길러가지고 이거를 그냥 데쳐서 무쳐 먹더라고요. 이것만 그래서 아 허브를 저분들은 그냥 저렇게 드시는구나 그렇게 생각을 한 적이 있어요. 근데 자연식에서는 이 딜을 허브로 많이 씁니다.  이때 아주 잘게 썰어주셔야 돼 응 잘게 그래서 이거를 채를 친 다음에 이 정도면 될까 이게 지금 엄청 많이 양이돼서 캐슈가 불으니까 소스가 엄청 많이 되겠네요.

 

이거를 좋아하시는 분은 그냥 넣고 갈면 되고 이거를 안 드시던 분들은 조금 힘들어 이게 뭐지 이거 뭐 향수 뿌린 것도 아니고 이게 향이 굉장히 강하거든요. 그래서 이런 거에 향에 익숙하시지 않은 분은 조금 힘들 수도 있어요.  그러면 그분들은 나중에 믹스를 해도 괜찮아요.  그런데 저는 이걸 굉장히 좋아하거든요.  그래서 일단 한 번 넣어볼게요 응 넣어서 한번 믹스를 여기서 해볼게요

 

 

딜 아이올리 소스가 완성된 것 같은데 여기다 마지막으로 레몬주스 조금 더 넣어서 맛이 있어야 되거든요. 새콤달콤 그래서 맛을 볼게요. 이게 새콤달콤 음 저는 그냥 이것만 먹어도 될 것 같아요.  근데 이게 보관이 가능해요. 그래서 한 2~3일 정도는 충분하게 사용하실 수 있습니다. 된 것 같아요. 자 이렇게 맛있는 아이올리 소스가 됐는데 한번 내려볼게요. 어떻게 됐는지 여기다 우선 따라서 두 개를 담아놓고 그리고 여러분이 이거 지금 조금 묽은 것 같죠. 이거를 보관을 하시면 조금 더 뻑뻑해져요. 냉장고 안에다 들어가면 이게 퍼지면서 그래서 크게 걱정하시지 않아도 돼요. 또 이제 이런 용기 같은 게 있으면은 여기다 담아서 용기 보관을 하시는 게 아주 좋습니다.

 

그래서 어 용기 보관하는 것도 제가 가르쳐 드릴게요 용기를 보관하실 때 저는 한 개에다 보관을 안 하고요. 이 조그만 용기에다 여러 개로 보관을 해요.  왜냐하면 이런 소스들을 자꾸 뚜껑을 열었다. 닫았다. 열었다. 닫았다 하고 이렇게 떠내고 그러면 이게 빨리 산화되고 상할 수 있는 기회가 높아지거든요. 왜냐면 여기 기름이 많이 들어있잖아요. 여기 견과류에서 나온 기름이 그래서 이렇게 조그맣게 이렇게 해서 냉장고에다 넣어놓으시고 하나를 꺼내서 다 드시고 그다음 거 꺼내서 드시고 이렇게 하는 걸로 그래서 저는 이렇게 조그맣게 보관을 합니다. 그래서 이거는 보관용 그래서 이거 오늘 안 먹을 거예요. 내일모레 이렇게 먹을 거고요 제가 한번 이걸 갖고 어떻게 먹는 건지 한번 해볼게요.

 

원문 영상 - [문숙]지중해식 마요네즈, 캐슈너트 아이올리 소스 만들기

https://www.youtube.com/watch?v=k1fSDICxqxw 

본 글은 자연식을 알리는 문숙님의 하루하루문숙 영상에서 영상화면캡쳐와 내레이션을 발췌하여 글을 구성하였습니다. 영상에 문숙님께서 조근조근 설명해주시는 화면을 보면 훨씬 더 재미있을 것입니다. ^^ 글로 찬찬히 따라 레시피를 보고자 원하시는 분께 본 글이 도움이 되면 좋겠습니다.

 

오늘도 건강하고 행복한 하루 되세요~

 

 

 

 

 

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